Passato il processo d’eviscerazione i volatili vengono trasportati nell’area dedicata al raffreddamento.

La temperatura media del volatile di 36-38° viene ridotta fino a 4-2° in modo da impedire lo sviluppo di batteri che potrebbero determinare inquinamenti indesiderati.

Esistono tre metodi di raffreddamento:

– il raffreddamento ad acqua gelida

– il raffreddamento ad aria

– combinato aria/acqua gelida

Il primo viene effettuato nei cosidetti “chillers”. In questo caso il volatile è sganciato ad una estremità e estratto in continuo dall’estremità opposta del chiller

La movimentazione del volatile nel “chiller” è permessa grazie a un trasportatore a spirale. Solitamente due di questi “chiller” vengono collocati adiacenti e nel secondo sono inserite scaglie di ghiaccio per il mantenimento della temperatura dell’acqua (2-3 °C).

Nel raffreddamento ad aria il presupposto è quello di consentire la movimentazione dei volatili appesi a specifici ganci in un tunnel dove viene indotta la circolazione di aria fredda. Questo tipo di raffreddamento rappresenta la migliore soluzione e deve essere prediletto rispetto a quello ad acqua, poiché causa un minor rischio di contaminazione e aumentare la conservazione del prodotto.