Tacchini

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SOLUZIONI CHIAVI IN MANO

 

 

 

Descrizione funzionamento di un impianto macellazione per tacchini

Arrivo vivo

I tacchini vivi arrivano al macello in gabbioni a più piani o nel caso di piccole entità produttive in apposte gabbie in plastica. Dopo lo scarico entrambi i tipo sono caricati su un apposito trasportatore che li fa avanzare automaticamente.

Proseguono singolarmente verso la zona di appendimento, ed una volta svuotati terminano il loro tragitto verso il lavaggio automatico.

Il lavaggio delle casse avviene in tre fasi distinte:

- lavaggio;

- risciacquo;

- disinfezione finale.

Alla fine di questa operazione i gabbioni vengono inviati allo stoccaggio pronti per essere riutilizzati.

Zona macellazione (appendimento-stordimento-uccisione-dissanguamento

I tacchini vivi, appesi alla catena con entrambe le zampe, arrivano al sistema di stordimento elettrico isolato dal resto per motivi di sicurezza. L’operazione è effettuata in un apposita vasca collegata elettricamente ad un quadro. Questi è fornito di strumentazione per la regolazione di voltaggio e frequenza.

Gli animali storditi, arrivano al killer automatico che effettua l’incisione laterale alla base della testa con una lama circolare. Questa operazione è controllata dal personale, che interviene manualmente nel caso il tacchino riesca a superare indenne il killer.

Dopo l’incisione, il tacchino prosegue attraverso la zona di dissanguamento dimensionata  in modo che il 90-95% del sangue possa essere raccolto in apposita vasca e quindi stoccato separatamente per evitare il versamento in fognatura.

Spiumatura

I tacchini, all’uscita del dissanguamento, entrano nella rifinitrice ginocchia, nella vasca bagnatura ali (optional)  e poi nella vasca di bagnatura che provvede al rilassamento dei pori e facilita quindi l’operazione di spiumatura.

La temperatura dell’acqua della vasca è controllata elettronicamente in modo da permettere  escursioni minime (0,2 °C) sulla temperatura impostata che normalmente è tra 49 a 50 °C.

I tacchini, all’uscita della vasca, entrano immediatamente nelle prime macchine di spiumatura (spennatrici controrotanti) che rimuovono il 90% di piume e successivamente nella macchina di finitura a piattelli orientabili.

Zona Eviscerazione

A questo punto, i tacchini spiumati sono pronti per le operazioni di eviscerazione  automatica o manuale che prevede in sequenza le seguenti operazioni:

  1. Taglio prima falange ali
  2.  Incisione della pelle del collo
  3. Apertura anale
  4. Apertura addominale
  5. Eviscerazione
  6. Ispezione veterinaria
  7. Separazione fegati, cuori, maghetti                                              
  8. Lavorazione maghetti  con controllo finale                                       
  9. Taglio delle teste                                               
  10. Tronca colli                                                  
  11. Rifilo pelle del collo                                             
  12. Pelatura del collo                                                     
  13. Lavaggio interno/esterno                         
  14. Aspirazione polmoni                                           
  15. Controllo finale                                          
  16. Stendinatura o taglio delle zampe                     
  17. Sgancio zampe                                                           
  18. Lavaggio ganci                                                     

Alla fine di queste operazioni, i tacchini sganciati su di un nastro sono appesi sui cestelli del tunnel di raffreddamento.

Tunnel Asciugamento e Raffreddamento

I tacchini agganciati ai cestelli entrano nella prima sezione del tunnel, che svolge un’operazione importantissima per la conservazione della carne. Questa operazione è l’ asciugamento.

Nel caso specifico si è adottato un sistema di nuova concezione che non impiega le tradizionali batterie calde e fredde ma un assorbimento dell’umidità con soluzione igroscopica che oltre all’asciugamento svolge una funzione batteriostatica sull’aria di riciclo.

Superata la zona di asciugamento, i tacchini proseguono verso il raffreddamento, inizia cioè quella catena del freddo essenziale per la conservazione del prodotto finito. I tunnel sono strutturati in modo che ci siano due stadi distinti e quindi due zone di raffreddamento ben separate in modo da ottenere il prodotto alla temperatura desiderata con cali di peso contenuti nel 1-1,5%.

Sempre con un occhio di riguardo al discorso igenico-sanitario, i cestelli del tunnel prima di essere riutilizzati per un nuovo appendimento vengono lavati e sterilizzati in continuo.

Confezionamento (fegati, cuori, ventrigli)

Con la lavorazione delle frattaglie, avvenuta nel reparto eviscerazione, si sono ottenuti prodotti già separati, sgrassati e puliti che una volta sgocciolati della maggior parte dell’acqua, vengono incassettati, posti nel tunnel di raffreddamento e quindi confezionati nelle apposite vaschette previa selezione delle varie qualità.

 

 
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