Polli

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SOLUZIONI CHIAVI IN MANO

 

 

Descrizione funzionamento di un impianto macellazione per polli

Arrivo vivo

I polli vivi arrivano al macello in gabbie di plastica impilate in serie di otto. Una volta scaricate dal camion vengono posizionate su di un apposito trasportatore che le fa avanzare automaticamente ad un disimpilatore.

A questo punto le gabbie proseguono ad una ad una verso la zona di appendimento, ed una volta svuotate proseguono il loro tragitto verso il lavaggio automatico.

Il lavaggio delle casse avviene in tre fasi distinte:

  •  lavaggio;
  • risciacquo;
  • disinfezione finale.

Alla fine di questa operazione le casse vengono inviate all’impilatrice che le riposiziona in cataste di otto pezzi pronte per essere riutilizzate.

 Zona macellazione (appendimento-stordimento-uccisione-dissanguamento

I polli vivi, appesi alla catena con entrambe le zampe, arrivano al sistema di stordimento elettrico che, per motivi di sicurezza, è in una zona isolata. Si effettua in un'apposita vasca collegata elettricamente ad un quadro per la variazione/regolazione di voltaggio e frequenza.

I polli storditi, arrivano al killer automatico che effettua l’incisione laterale alla base della testa con una lama circolare. Questa operazione è sorvegliata da personale che interviene manualmente nel caso il pollo riesca a superare indenne il killer.

Avvenuta l’incisione, il pollo prosegue nella zona di dissanguamento calcolata in modo che il 90-95% del sangue possa essere raccolto in apposita vasca e quindi stoccato separatamente per evitare il versamento in fognatura.

Spiumatura

I polli, all’uscita del dissanguamento, entrano nella vasca di bagnatura che provvede al rilassamento dei pori e facilita quindi l’operazione di spiumatura.

Il mantenimento della temperatura della vasca è controllato elettronicamente in modo da mantenere escursioni minime (0,2 °C) sulla temperatura prefissata che normalmente è  impostata da 51 a 52 °C.

I polli, all’uscita della vasca, entrano immediatamente nella prima macchina di spiumatura (spennatrice controrotante) che rimuove la maggior parte delle piume (80% circa) e successivamente nella macchina di finitura a piattelli orientabili.

Zona Eviscerazione

I polli spiumati sono pronti per l’operazione di eviscerazione che può avvenire manualmente, nel caso del prodotto tradizionale (con testa e zampe), o automaticamente per il prodotto a busto.

I polli in arrivo dalla spiumatura sono selezionati da un operatore che individua gli animali adatti alla lavorazione tradizionale e li devia ad un apposito sganciapolli, quelli non selezionati proseguono verso la lavorazione automatica.

La lavorazione tradizionale avviene su una linea separata che prevede, quindi, il riappendimanto dei polli e le successive operazioni manuali di apertura ed eviscerazione. Alla fine della linea i polli vengono appesi sui cestelli del tunnel di raffreddamento, mentre le interiora sono raccolte in una vasca e quindi trasportate ai serbatoi di stoccaggio con sistema in vuoto.

Gli animali, che proseguono verso la lavorazione automatica, subiscono il taglio delle zampe, effettuato in linea da apposita lama, sono quindi riappesi sulla linea di eviscerazione automatica che prevede in sequenza le seguenti operazioni:

 

1 - Strappateste - automatico -

2 - Apertura anale - automatica -

3 - Apertura addominale - automatica -

4 - Eviscerazione - automatica -

5 - Ispezione veterinaria

6 - Separazione fegati, cuori, maghetti - manuale -

7 - Aspirazione grasso - automatica -

8 - Strappagozzi - automatico -

9 - Rifila pelle del collo - automatico -

10 - Aspira polmoni - automatico -

11 - Lavaggio interno/esterno - automatico -

12 - Sgancio - automatico -

 

Alla fine di queste operazioni, i polli sganciati su di un nastro vengono accosciati e riappesi sui cestelli del tunnel di raffreddamento.

Tunnel Asciugamento e Raffreddamento

I polli agganciati ai cestelli entrano nella prima sezione del tunnel, dove avviene un’operazione importantissima per la conservazione della carne. Questa operazione è l’asciugamento.

Nel caso specifico si è adottato un sistema di nuova concezione che non impiega le tradizionali batterie calde e fredde ma un assorbimento dell’umidità con soluzione igroscopica che oltre all’asciugamento svolge una funzione batteriostatica sull’aria di riciclo (il sistema è descritto in maniera particolareggiata in un capitolo a parte).

Superata la zona di asciugamento, i polli proseguono verso il raffreddamento, inizia cioè quella catena del freddo essenziale per la conservazione del prodotto finito.

Il tunnel è strutturato in modo che ci siano due stadi distinti e quindi due zone di raffreddamento ben separate in modo da ottenere il prodotto alla temperatura desiderata con cali di peso contenuti nel 1-1,5%.

Confezionamento (fegati, cuori, ventrigli)

Con la lavorazione delle frattaglie, avvenuta nel reparto eviscerazione, si sono ottenuti prodotti già separati, sgrassati e puliti che scolati e raffreddati possono, ora, essere confezionati nelle apposite vaschette previa selezione delle varie qualità.

 

 
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