Successivamente al processo di spiumatura si procede all’eviscerazione che si può svolgere sia manualmente (piccole capacità) sia automaticamente (medie – alte capacità).

L’eviscerazione è un momento molto delicato ed in questa fase avvengono i controlli veterinari che giudicano il prodotto idoneo o non idoneo all’alimentazione.

Ogni procedura si svolge in modo da evitare inquinamenti batterici che porterebbero inevitabilmente ad una cattiva conservazione della carne.

La sequenza della lavorazione è la seguente:

  • apertura cloaca (senza taglio dell’intestino
  • apertura addominale (consente l’accesso per la rimozione del pacco intestinale)
  • rimozione pacco intestinale
  • separazione di cuore e fegato dal pacco (controllo veterinario)
  • separazione dello stomaco dal pacco
  • rimozione del gozzo
  • rimozione del collo
  • lavaggio interno ed esterno dell’animale
  • aspirazione interna per rimozione polmoni e acque di lavaggio

Tutte queste fasi possono essere svolte manualmente o in modo totalmente automatico e in alcuni casi non nell’ordine indicato